ケフィアライフをお勧めする中垣技術士事務所

ローゼル社の創設者ホセ・マリア・ローゼルとその論文

有限会社中垣技術士事務所　中垣剛典

　健康および治療の観点からみた、ヨーグルトおよびケフィア

ホセ・マリア・ローゼル博士

　東ヨーロッパ、南アジア、アラビアおよびアフリカのほとんど全ての人々は、この健康的な飲み物であるヨーグルトとケフィアを知っていた。事実、それらは最も古い時代からよく知られていた。 しかし、科学的研究が行われたのは、ここ最近５０年間にすきない。その結果、今や世界中でその摂取を勧める医者や衛生学者が増えてきている。事実、ヨーグルトやケフィアが、多かれ少なかれ種々と利用されていないところは、ヨーロッパや西アジアではほとんどないのである。ウィーンやベルリンやパリでは、１日当たり４万から５万本のボトルを生産している多くの酪農業者がいる。

　私の研究は、生乳では普通人々が乳糖不耐性により十分に摂取することが難しいという問題とその加工方法の開発に主眼をおくものである。乳糖不耐性の問題は、発酵乳の導入により大きく改善される。特にヨーグルトやケフィアは、加工が簡単で嗜好性が増し、消化もよくなるのである。そのため、人々は乳糖不耐性の問題なく十分な量の乳を摂取できるのである。また、その利点は特にその栄養学的特性に求められるものである。

歴史的経緯

　乳やケフィアやヨーグルトなどに関する古代の医学文献を読んで思うことは、Wehsargがいみじくも言ったように、古代の文化そのものとの出会いを感じさせられるということである。これらをテーマとする文献は極めて多く、これだけで小さな図書館が一つできるくらいである。そして、それらの文献は数百人の異なった作者の手によるものである。

　ペルシャの伝説によると、ヨーグルトの作り方は天使によってアブラハムに啓示されたものとなっている、またアブラハムは彼の旺盛な精力と寿命をヨーグルトに由っていたとのことである。同様の理由によるものであろうが、古代に神秘的起源を持つ"ケフィア"とか"ミルクのシャンパン"などと呼ばれた発酵乳もまた古代では"預言者の飲み物"として知られていた。また、それを発酵させるものは"預言者モハメッドのグレイン"とよばれ、モハメッドもまた彼の宗教のスキームの中にそれを取り入れているのである。

　古代の言い伝えによれば、ケフィアは病気の予防や治療目的などにも広範囲に利用されていた。それは、羊、ヤギ、馬、牛、ラマ等様々な動物の乳を使って作られていた。　

　 古代アジアやヨーロッパやアフリカのほとんど全ての村には、ヨーグルトについての固有の呼び名がある。それらの呼び名は"健康"または"長寿"等を意味する言葉からなっている。エジプトの歴史によれば、"Labben Raid"と呼ばれた発酵乳は"生命"という意味である。　 アッシリア人のヨーグルトは"Lebeny"と呼ばれ、Plinyによると、彼らはそれを"神聖な"食べ物とみなしていただけではなく、実際に全ての疾病に対する欠くことのできない医薬品と考えていた。また別の古代ギリシャの歴史家 Jenofonteは、"Kumys"という名で知られる"Kumanos"の酸味の強い発酵乳の作り方を述べている。　今日でも" Kumys"は作られ、オリエントの村々で使われている。そこでは特に結核患者のために用意された　"kumys サナトリゥム"と呼ばれる療養所で販売されている。ヘロドトスもまた彼の歴史書の中で、タタールやアジア的西洋の村落ではこの飲み物が使われていると書いている。今日ではそれらはタタールでは"jazmia"と呼ばれ、またトルキスタンでは"kesch"などと呼ばれているものである。

　またマルコポーロもヨーグルトやアルコール分が８％にもなり人々が酔っ払ってしまう発酵乳について述べている。ケフィアは乳糖を発酵して1.5％から２％のわずかなアルコールや炭酸、乳酸を含む。また他の国々では、ヨーグルトやケフィアは別の名前で呼ばれている。例えば、アイスランドでは"skyr"、それから極北地域 ノルウェーでは"kyael meelk"、スカンジナビアでは"taete"、フィンランドでは"glurnse"、ラップランドでは"taetiec"である。これらはスウェーデンの偉大な植物学者Linnaeusが詳述している。　古代からオランダ人は発酵乳を"hangop"と呼んでいる。これはドイツの"Pumpermilch"、Dabesの"hocken milk"、アルプス地域の"bassmilch"またカルパチア山脈やBukovinaの"huslanka"などとよく似た乳飲料である。また、古代から知られている別の形態のケフィアとしては、ボヘミアの"argutrik"、モンゴル、ロシア平原、Kaimuks、キルギス等の"kunney"や"champagne of milk"などがある。これらの発酵乳は皮袋に入れられラクダに積まれ、キャラバン隊の飲み物として大いに喜ばれた。アルコールを幾分含むガスの多いコーカサスのケフィアは、モンテネグロでは"kisla-vareayka"、コルシカ島やサルジニアやシシリーでは"gioddon"、タタールやクリミアでは"katky"、アルメニアでは"mazum"、ギリシャやシリアやパレスチナでは"craka"や"ojran"、またルーマニアでは"kumys"と呼ばれていた。

　 １３世紀のアジアの旅行家であり歴史家でもあるLemgoは、ペルシャ王の宮殿の一角で"yoghourt-chneek"と呼ばれる場所について記述している。そこでは、ユダヤの酸乳"tayer"によく似た"masslo"と呼ばれる発酵乳が作られていた。それは乾燥させて袋に入れられ、ラクダで運ばれ、遠くの村々で販売されていた。このミルク製品は、はやり病の予防によいとの評判があった。ペルシャの女性は、顔色を生き生きと保つために"mosab"と呼ばれる酸乳を使った。これらのミルクの調製について、研究者を困惑させたことの一つは、前述の地域のほとんどの人々がヨーグルトやケフィアを、それらの純粋な形で受け継いできたということである。それらの調製方法は、家族の中で父から息子へと、古代からの系統を受け継ぐ大切な相続財産として受け渡された。ある意味では、多くの国にあるような"秘薬"とも言うべきものであった。

　ヨーグルトがフランスにもたらされたのは、比較的新しいといえる。ここにいたってヨーグルトとケフィアの細菌学的特長の理解に道が開かれた。逸話によると皇帝フランシス一世は、様々な理由によって健康を害し老化が急速にかつ不安なまでに進んだ。最も著名な医者の薬でも何の効果もなかった。そのとき宮廷にその治療に長けたユダヤ人がコンスタンチノープルにいるとの噂が流れた。彼はフランスに招かれ、秘密裏に作り持参したヤギの発酵乳を使いその病を治した。それはヨーグルトでその製法は皇帝の主治医に高額な金額で売り渡された。それ以来ヨーグルトはフランスで食されるようになり、フランス人は"lait de la vie eternelle（永遠の命のミルク）"と呼んで愛飲することになったのである。その呼び名は今でも時々フランスや他の国々でも知られている。 ヨーグルトとケフィアが古代の医学の中で果たした重要な役割を示すために、アラビア医学の最も重要な業績のひとつから２～３の言葉を引用してみよう。

　 Abu Mohammed Abdullah ben Ahmedまたの名をIbn Baithar of Malaga カイラルの最初の王であるTaladinsの主治医による"宇宙の構成要素の力と医学に関する偉大な真実"という著作は、ヘジラ暦633年にダマスカスで著され、Malek Alsahala王の命により出版された。　皇帝ウイリアム一世の命による手書きのドイツ語訳は、ハンブルグ市の市立図書館およびオハイオ州クリーヴランドの市立図書館に所蔵されている。これらの言葉は次に述べるような古代アラブ、ペルシャ、ギリシャ、シリアそしてインドの最も重要な医学者による見解として表されている。

　 Maserdsobavinaは、赤痢や胃、肝臓、そして小腸などの炎症に"laban"を使うことを勧めている。そしてさらに"それらを退治して体から毒素を出しなさい"といっている。 　Hunaynは"Labanは胃を強くし、下痢を治し、食欲を増進し、血液の熱を調整し、体液を浄化し、血流を改善し、皮膚や唇や粘膜を健康な色にする働きがある"と書いている。 Aviccnnaは"この酸乳は性欲を高め粘膜に潤いを与える"と言っている。

　 Rhazesはこの酸乳を"Mast of Elschuraz"と呼び、 "通常のミルクは胃で凝固し、そのため胃の重さや不快感を知らず知らずのうちに感じている人々にとって有効です" と述べ、さわやかな感じになる食べ物として勧めている。

　 Galenによると"これは胆汁が多く胸焼けするヒトにとって有効です。それは浄化作用によって、胃の質を変化させます。"と述べ、また"この酸乳は普通のミルクと違って、熱や燃える性質をもたず穏やかである"ともいっている。

　 同様のことを古代の別の有名な著述家達―Dioscorides, at-Tabari, Alsaharavius―も述べている。彼らはlabanを"肝臓や胃や血液の病気また結核の治療、そして耳、鼻、子宮等の化膿に対する注入するもの"として勧めている。

発酵乳の性質

　発酵乳の中で最も好まれたのは、ブルガリア人のヨーグルト　（トルコ人の"yoart"、"Gjaurt Yourt"またはスラブ人の"kinselo-Mleto"）と呼ばれたものである。これはエジプト人の"laben"やケフィアに非常に似通ったものである。それらの人気の高さは、味が多くの人の好みに合うこと、また科学的な研究の成果があることなどである。　多分最もよく知られているものは、パリのパスツール研究所の研究所長Elie Metschnikoff（メチニコフ）による研究であろう。　彼と彼の共同研究者、Leva、 Pochon、 Cohnenby、 Herter、 Brochet、 Lowbbel等は、ブルガリアの発酵酸乳を研究し、そのヨーグルト菌を人や動物の腸内に導入した場合の効果などを調べた。　

　Metschnikoffは、ヨーグルトを、早すぎる老化現象、活力低下、皮膚の血色不良や乾燥、また動脈硬化など多くの生理不順の原因と思われる腸内感染、中毒そして腐敗に対する自然かつ最も有効な手段だと考えた。彼の見解によれば、ブルガリア人、トルコ人、アルメニア人などが健康で長寿であるのはヨーグルトを常食しているからである。統計によれば、バルカン地方では、百万人に1,500人の割合で百歳に達する人がいるのに対し、中央および西ヨーロッパでは、わずか9人しかこの年齢まで生きることができない。　Metschnikoffはヨーグルトに含まれる乳酸菌は、発酵乳の形で常食されれば人類の健康と長寿の増進に大いに貢献するということを科学的に証明したと考えた。

Metschnikoffの名声ゆえに、他の微生物学者がこのことに興味を持つようになり、研究に弾みとつけるということになった。ヨーグルトやその姉妹品であるケフィアは、ヨーロッパで大いに流行し、その広い地域で生産されるようになった。また市場には、様々な医薬品があらわれ、伝えられるところによれば、ヨーグルトやケフィアの発酵物を含み、これらの発酵乳の代替製品として、いろんな成功を収めたとのことである。 これらの発酵乳は、全ての病気を治し寿命を延ばすことのできる驚くべきものであるなどと言わなくても、それらが衛生学的価値を持ち食事療法上疑いもなく助けになるものであろう。

　ヨーグルトは凝固したミルクで、色は雪のように白く、少し酸味があり、涼味があり清新である。また果物を思わせる特徴あるアロマをもち、そのアロマは他のミルクにはないものである。こうした性質は３種類のバクテリアの働きによるものである。それらは、好ましいアロマを作る S.thermophilus acidi lactici、 B.bulgaricus、Thermo-bacterium yoghourtiである。最後のバクテリアは最も強く、乳糖から２～３％の乳酸を作り出す、これがヨーグルトの清新な酸味となっている。これらの３種類の菌は同じ割合で用いられる。いわゆる"ブルガリアミルク "としてアメリカに紹介され、Bacterium bulgaricumのみによって作られたものは、これらの３種類の菌の働きによって作られたものより、味その他の品質においてかなり劣るものである。このBact. bulgaricumは、他の乳酸菌と同様に培地中で容易に変化するものである。寒天やブロスで培養されたこの菌は乳糖を発酵させたり、ミルクを凝固させる力を非常に早く失うのである。ヨーロッパからアメリカに送られたヨーグルト菌のカルチャーは、めったによい状態では到着しないので、ちゃんとしたヨーグルトやブルガリアミルクはできていない。ラボで作られ古くなったカルチャーは、ミルクを使い１０～３０の工程を経て再生させなければ、ちゃんとした製品は作れないのである。

　ケフィアは"ケフィアグレイン"で作られる。　それはTorula kephivi, saccharomyces fragilisなど多くの酵母や、３種類の乳酸菌などのような菌体の天然の共生物である。それは、栄養学的にも細菌学的にもヨーグルトに類似しているが、ヨーグルトよりも製造が難しい。これらの２つの発酵乳の独特な性質は、正しい割合で存在する菌体の働きに依存している。ケフィアはあわ立つ"champagnue milk"であり、炭酸のほかに乳糖の発酵による少量のアルコールを含む。そのカゼインやアルブミンは他のどの発酵乳よりも、均等に分解され、強くペプトン化されている。

　ヨーグルトは液体や固形の形で供され、またヨーグルトクリームチーズやヨーグルト　アイスクリームのように加工される。液体でも固形でも同じ味とアロマを含んでいる。ヨーグルトの高い栄養性および非常によい消化性は、おそらくその凝乳工程、すなわちカゼインが一部パラカゼインやalbumosesやペプトンに変換され、乳糖は炭酸や乳酸に分解されるということに由来する。また消化を促進する新たな物質も作られるようである。細菌の発酵素は、腸内の細菌フローラに多少の影響を及ぼすので、これらの発酵乳の衛生学的な価値に貢献しているかもしれない。

　ヨーグルト菌が病原性細菌の増殖を阻害する力についての実験が種々行われてきた。　Bindzeilは、B.typhosusがヨーグルトの中で30～40時間で死滅することを示した。また Kernは、ヨーグルトを接触させるとB.coliの増殖が抑えられることを示した。J. CummateとU. Mitraは、B. typhosusとB. paratyphosus とB. diphtherieが活性のあるヨーグルトカルチャー中に放置されるとその病原性を失うことを示した。Bertholotは、脳脊髄熱を引き起こす球菌を使って同様の結果を得た。またRosenthalもコレラ　ビブリオで同様の結果を得た。さらにこの件について興味のある方は、K. Kaiser、 C. Weil、 V. Bruday、J. Kleeberg、Bassengoの論文を参照ください。12年に及ぶ私の実験によれば、病原性または寄生性のある微生物を、1.65～2.00％の乳酸を含むヨーグルトに2日～4日浸すと、ほとんど生き返らせることができませんでした。さらにOidium lactisや他のカビなどが、明らかにヨーグルト中の酸を減少させなければ胞子は成長できませんでした。このテーマについての文献は、最近の１５年間にずいぶんと多くなりました。

ヨーグルトとケフィアについての最近の見解

　ヨーグルトおよびケフィアに関して最近発表された多くの文献から、その医学的重要性ゆえに我々が注目しているものを２～３引用してみよう。

　Julius Kleebergは、フランクフルト大学病院でのヨーグルトを使った結果を次のように報告している。

　ヨーグルトとケフィアは、カロリーが高くまた必要な栄養素を簡単に同化できる形で含む完全食のひとつとして供している。これらの発酵乳はまた、腸内に疾患があるときでも、他の食物の消化や同化を助ける非常に強力な消化能力を有している。それらの消化能力とは（１）ラクトースの化学的分解を促す（２）ミルクプロテインが微生物の働きにより、部分的にalbumosesやペプトン類に変換され、それが容易に同化されるということだけではなく、肝臓や腸を刺激し分泌物を増やす（３）多量の乳酸が作られることによって、それが消化促進や防腐効果を生み出し、少量のアルコールや炭酸が消化管の過敏性に対するトニックの働きをする。これらに加えるに、最も重要な要素は非常に強力で多量の乳酸菌の影響である。それは異常な腸内菌フローラを正常にし、特に酸の中では増殖できない結腸にいる菌や赤痢菌類が関する発酵や腐敗のプロセスを変える。

　ヨーグルトやケフィアを使用することで、食欲が増進され、腸管の消化能力が向上するため、全体的な栄養状態は大幅に改善する。ヨーグルトや新鮮なケフィアを、特に果物やみずみずしい野菜とともに摂ると、便秘を防止する。ケフィアを数週間摂り続けることは、慢性便秘にとても有効である。

　これらの発酵乳は、胃痛、胃潰瘍、胆嚢炎、腸内異常ガス発生、下痢、結腸炎にとても有効である。不消化性下痢に対しては、作って４日以上経ったケフィアを使うことを勧めたい。というのは乳糖が化学的に炭酸に変化しており、ミルクに含まれるカルシュウム塩が溶けやすい形に変換されているからである。多くの慢性下痢の場合、ケフィアを数週間続けると他の治療では得られない驚くべき結果を得ることができるだろう。オリエントではヨーグルトは医者によって治療目的で使われ、また家庭では度重なる赤痢の流行に抗するため広く使用された。今では赤痢菌が酸に弱いことがよく知られている。それは１％の乳酸に晒しただけで短時間で死んでしまう。ヨーグルトの微生物は3％の乳酸を作り出す。またB. bulgaricusは１％の乳酸を作る。

　ヨーグルトを浣腸として有効に使えることが世界大戦中に証明された。ヨーグルトやケフィアがヨーロッパの多くの小児病院で使用され、同じよい結果を示した。

　これらの酸乳を含むタブレットやケーキやウエーハーは、少しかまたはまったく価値がなかった。

　ミュンヘンのバーヴァリアン研究所の細菌学教授Baumgartenの論文からの引用。 "全ての文明国で２５年間にわたり、ヨーグルトを使った治療により実際に得られた結果から、ヨーグルトには優れた治療効果を持った栄養素および保護機能を持つ成分を含むものであることは疑う余地のないことである。またその薬学的価値を考慮しないでも、ヨーグルトがよく知られまた衛生的な食物であることから、その利用は歓迎されるところである。純粋なヨーグルトはミルクから作られるが、水分が抜けることによりより濃度が高くなっている。そのため最も良質の普通のミルクと比較しても、より多くの蛋白質、炭水化物、脂質、ミネラル塩、レシチンを有している。"

Hochanadelによるヨーグルトの化学的分析の結果は、カゼイン4％、アルブミン0.08％、Albumosesとペプトン類0.75％、乳糖2.4％、脂肪2.7～3.5％、ナトリウム塩1.35％、乳酸2.5～0.5％、アルコール0.2％であった。この分析から、細菌の特別な働きによってかなりの量の蛋白質がより溶解性の高いalbumosesやペプトン類に変換されていることがわかる。
　 “乳酸の働きの他に、ヨーグルトは細菌の持つ大きな可能性を示している。　１グラムのヨーグルトを摂取するということは、数億の生菌を体内に取り込むことであり、それが殺菌効果を発揮するのである。このためヨーグルトによる治療は、腸内腐敗、便秘、赤痢、結核、カタルなどとともに消化器系の疾患に使われるのである。ヨーグルトはまた中毒により引き起こされる疾患や、糖尿病、リウマチ、せつ腫症、carbancies、その他消化不良による発酵や腐敗の改善のために効果がある。ヨーグルトは病人や病み上がりの人にとっ、優れた食事である。それは衛生的で多くの病気を予防する。ヨーグルトおよびおそらく他の同様な発酵乳についてもいえるであろう確固たる性質は、現代的視点に立ってみても、我々が述べたその他の要素は別にしても、腸内フローラへの影響という点であろう。”

　ヨーロッパにおいてはアシドフィルスミルクの利用は、アメリカ大陸ほどには一般的ではなく、多くのメーカーはアシドフィルスとヨーグルトミルクのコンビネーションを紹介している。それはおそらく味がよく消化性にも優れるからであろうが、子供向けや長い期間使用されることになる皮膚学の分野では普通のアシドフィルスミルクが好まれるように思われる。

【文献の紹介】

YOGHOURT AND KEFIR IN THEIR RELATION TO HEALTH AND THERAPEUTICS. Jose M. Rosell, M.D., Canadian Medical Association journal(Canada) Mar 1932, 26(3) p341-5