ケフィアライフをお勧めする中垣技術士事務所
HOME＞コーカサスのケフィア＞ホームメイド・ケフィア＞ケフィアシャンパンのつくり方
ホームメイド・ケフィアのご愛用者のほとんどの方は、パッケージの中の説明書の通り、牛乳に高活性ケフィア菌を加えて、室温に置き牛乳が固まると冷蔵庫に入れる、すなわち、第１表のNo.1か、No.4の方法でケフィアをお作りになっていると思います。この方法ですと、表に見るようにアルコールを検出しない（無糖ケフィア）か、ごく微量のアルコール（加糖ケフィア）しか出来ません。 ところがお客様の中には、高活性ケフィア菌で「濁酒（ドブロク）が出来る」と喜んでいる方がいます。その方は第１表のNo.5かNo.6の発酵の仕方をしているのです。 ケフィアは、ご承知の通り牛乳を乳酸菌と酵母で発酵させます。酵母はアルコール発酵をしますので、酵母が活性化するとアルコールと炭酸ガスが出来ます。ところが牛乳中の乳糖は乳酸菌の好物ですから、酵母より先に乳酸菌によって乳酸発酵に使われてしまい、アルコール発酵の原料になりません。酵母を活性化するためには、酵母の好物である砂糖を加える必要があります。乳酸菌は砂糖を発酵しませんから好都合です。 第１表のNo.4は、パッケージの中の説明書に記載している加糖ケフィアと同じです。このように砂糖を加えて発酵させても、固まるとすぐに冷蔵庫で冷やすとごく微量のアルコールしか出来ません。また、No.2やNo.3のように、砂糖を加えなければ発酵時間を長くしても、途中で攪拌してもアルコールは出来ません。 第１表のNo.5のように、砂糖を加えて発酵させ、固まってもさらに発酵を続けると、酵母はアルコール発酵してアルコールと炭酸ガスが出来ます。炭酸ガスによって液面が膨れてくるとアルコール発酵が出来た証拠です。 No.6のように、発酵の途中で攪拌しますと酵母が一層活性化し、炭酸ガスによって勢いよく泡立ち噴きこぼれることがあります。このように沸き上がって来るとアルコール発酵の終わりです。 冷蔵庫でよく冷やしてから、攪拌してカード（牛乳の固まり）を砕くと滑らかな飲料になります。これでケフィアシャンパンの出来上がりです。炭酸ガスの爽やかな刺激があってなかなか美味しいお酒になります。 第１表に見るとおり、アルコールの含有量はNo.5で0.5%、No.6で0.8%です。1.0%以下のアルコールの場合は酒税法の対象になりません（密造酒にならないのでご心配なく）。 ケフィアシャンパンは、タンパク質やカルシウムが多く、アミノ酸メチオニンも含まれるなど、他のお酒では考えられない滋養強壮効果があります。 アルコール濃度の低い割にはポカポカと体が温まります。普通のケフィアを召しあがらないお父様にも、ケフィアシャンパンならきっとお気に召すことと思います。 次にケフィアシャンパンの作り方の要点をまとめておきます。
|
