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ケフィアとカスピ海ヨーグルト
巷間カスピ海のヨーグルトなるものが流布しているようですが、「ケフィアと同じですか」という問い合わせがこのところ多くなってきました。その誤解を解くために、現在わかっている範囲でケフィアとカスピ海のヨーグルトを比較して、表にまとめてみました。
| ケフィア | カスピ海ヨーグルト | |
| 由来 | コーカサス地方の伝統的醗酵乳として有名。乳業関係の文献に多数記載がある。 | 古今の文献に記載がない。名前は日本で造語されたと思われる。
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| 性状 | ソフトカード（全体が絹ごし豆腐のように固まる）。 |
山芋のような粘りがある。 表面に黄色い膜が出来る。 |
| 発酵菌 | ケフィア粒（酵母と乳酸菌が共生する塊）、乳酸菌の種類が多く、ときに酢酸菌も見られる。（ホームメイド・ケフィアは酢酸菌を含まない）。 | 好気性菌であるグルコノバクター属*1の細菌と粘質物をつくる乳酸菌の1種クレモリス菌が主として醗酵に関与。ロイコノストック属の細菌も存在する。 |
| 発酵形式 | 乳酸菌と酵母の複合醗酵。 醗酵に空気が必要でない。 |
好気性菌と嫌気性菌の共生。空気がある方が醗酵し易い。 |
| つくり方 | 凍結乾燥のケフィア菌を牛乳に加え、室温で醗酵。 |
出来たヨーグルトの一部を次の牛乳に加え、室温で醗酵。 |
| 安全性 | ホームメイド・ケフィアは１回ずつる使い切りだから衛生的。
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人から人に伝わり、何回も繰り返して使うので、雑菌で汚染する危険がある。 |
| おいしさ | 酸味が少なくマイルドな風味。 カードがソフトで口解けがよく爽やか。 |
酸味が殆どなく、糸を曳くような粘りがあり、風味に乏しい*2
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| 健康 | 腸まで達する乳酸菌を含む | 腸に達する乳酸菌でない。 |
注*１ カスピ海ヨーグルトの菌はグルコノバクター属の細菌ではなく、酢酸菌（アセトバクター・オリエンタリス）である。（健康食品新聞 2003年2月15日号）
注*２ 風味に関しては個人の嗜好の問題です。以前カスピ海ヨーグルトを利用し ていた方々の感想をまとめたものですが、カスピ海ヨーグルトを非難する意図は ありません。
