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更新2012.2.1

 

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プロバイオティクスGBN1で発酵させるスキムミルクヨーグルト

有限会社中垣技術士事務所 中垣剛典

目 的

 牛乳中のコレステロールを気にする方は、低脂肪牛乳を用いてプロバイオティクスGBN1ヨーグルトを発酵させています。しかし、低脂肪牛乳は乳固形分が少ないので、ヨーグルトのカード形成が不完全になります。低脂肪牛乳でもしっかり固まるように、低脂肪牛乳にスキムミルクを加えて発酵させ、カードの硬さを検討しました。

 また、ダイエットをしたい方のために、プロバイオティクスGBN1でスキムミルクヨーグルトを開発する目的で、低脂肪牛乳に加えるスキムミルクの量を増やして発酵させました。

材 料

第1図に、被験者の試験前後の体重の変化を示した

種 菌:

プロバイオティクスGBN1

低脂肪牛乳:

森永のおいしい低脂肪牛乳(乳脂肪1.5%)

スキムミルク:

雪印北海道スキムミルク・スティックタイプ(16g×10本)
水に溶けやすい顆粒状になっているので、低脂肪牛乳に溶けやすい。1スティック16g入りですから、スティックを数えて添加すれば、家庭で用いる場合も 計量の必要がなく、衛生的に使用できます。

方 法

スキムミルクの添加:

スキムミルクを加えない低脂肪牛乳をコントロールとし、低脂肪牛乳1リットルに、スキムミルクをそれぞれ、2ステック、4ステック、6ステッ クを添加し溶解した。 スキムミルクの添加量とカルシウム濃度は下表のとおり です

第1表 スキムミルクの添加量と乳固形分およびカルシウム含有量

スキムミルクの添加量(g) 32 64 96
乳固形分(%) 9.9 13.1 16.3 19.5
カルシウム(mg) 1145 1529 1913 2297

発 酵:

スキムミルクを添加した低脂肪牛乳1リットルに、プロバイオティクスGBN1を1パック(1g)を加えて、42℃で15時間発酵させたのち冷蔵して検体としました。

カードの硬さの測定:

飛鳥機器のカードメーター・マックス ME-500で測定。
感圧軸はカードナイフを使用しました。

 

結 果

 カードメーターで測定した各検体のグラフを以下に示します。グラフ中の赤線の頂点がカードの破断点、破断点における重量が破断荷重で、カードの硬さは破断荷重(g)で表します。(注:カードの硬さによってカードナイフにかけるウエイト(重り)が変わりますが、それによりグラフの縦軸の目盛が変わっていることに注意してください)

第1図 プロバイオティクスGBN1ヨーグルト
(コントロール:スキムミルク添加なし)

第2図 プロバイオティクスGBN1ヨーグルト(スキムミルク添加 32g)

第3図 プロバイオティクスGBN1ヨーグルト(スキムミルク添加 64g)

第4図 プロバイオティクスGBN1ヨーグルト(スキムミルク添加 96g)

 各検体の破断荷重をグラフにして第5図に示します。第5図をみると、スキムミルクの添加量に正比例してカードが硬くなっています。

 

考察

 低脂肪牛乳をプロバイオティクスGBN1で発酵させたが、固まらないという方がいました。プロバイオティクスGBN1に含まれているラクトバチルス・ブルガリクスGBN1菌株は、コレステロールを低下させるという研究報告がありますから、コレステロールを気にする人は、低脂肪牛乳で発酵させたいと考えるのが当然で、低脂肪牛乳でカードがしっかり出来ないことは問題です。その解決のために、低脂肪牛乳にスキムミルクを添加してプロバイオティクスGBN1で発酵する実験を行いました。結果は第5図に示す通りスキムミルクの添加量に正比例して、カードが硬くなりました。

 乳業会社がヨーグルトを製造するときは、低脂肪牛乳では乳固形分が少なくてカード形成が不完全になるために、寒天やゼラチンを添加してカードを補強するか、または低脂肪牛乳を少し濃縮したり、脱脂粉乳を加えたりして乳固形分を増やします。しかし、脱脂粉乳は水に溶けにくく、加温しなければ溶解できません。家庭で低脂肪牛乳に脱脂粉乳を溶解してヨーグルトを発酵するということはちょっと手間がかかります。

 ところが、雪印北海道スキムミルクは、顆粒状になっていますので水にさっと溶けます。しかもスティックタイプは16gずつ小分け包装していますので、計量の必要がなく衛生的に低脂肪牛乳に添加溶解できます。

 第1表に示しましたように、雪印北海道スキムミルクを添加すると、カルシウムの量を容易に低脂肪牛乳の2倍に増やすことができます。中澤先生の解説によればスキムミルクヨーグルトはダイエットに有効であり、メタボ対策としても可能性があります。

 スキムミルクを添加して低脂肪牛乳を発酵させると、カードの硬さが増すばかりでなく、カルシウムの摂取量も増えますから、ダイエット効果も期待できます。

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