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更新2012.2.1

 

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ホームメイド・ケフィアによる豆乳の発酵

 
 日本獣医生命科学大学藤澤教授の研究室で行われた報告”高活性ケフィア菌による豆乳発酵食品作製の試み”(KEFIR NEWS Vol.15,No.1,2008)の要約です。藤澤教授の許可をいただいて掲載させていただきました。
1)試験方法
 市販豆乳(豆腐の出来る豆乳)900mlに、高活性ケフィア菌1パックを加え、25℃、35℃でそれぞれ16時間および24時間発酵させ、乳酸酸度、乳酸球菌、乳酸桿菌および酵母数を測定しました。
2)試験結果

 上図は、25℃および35℃で、それぞれ16時間、24時間発酵後の乳酸酸度の測定値を示しています。
 25℃で24時間発酵させた場合と、35℃で16時間発酵させた場合の酸度はほぼ等しく、官能的に適正な酸度でした。
 35℃で24時間発酵させると、乳酸酸度が高くなり、官能的にかなり酸っぱく感じます。

 上図は、発酵豆乳の乳酸桿菌(カゼイ菌、プランタラム菌)、乳酸球菌(ラクチス菌、クレモリス菌、ダイアセチラクチス菌)および酵母の菌数を示しています。
 乳酸桿菌の菌数は、発酵温度が高くなると菌数増加が見られますが、乳酸球菌の菌数は発酵温度による影響が少ないことがわかります。酵母の菌数は発酵温度が高い方がやや多かった。
3)発酵豆乳の風味

 上記は、発酵させた豆乳の風味の比較を示しています。35℃16時間発酵させた豆乳と、25℃24時間発酵の豆乳が風味的に優れていました。
3)考察
 最近、豆乳の健康効果の認識が高まり、豆乳の発酵が種々試みられていますが、ヨーグルトの乳酸菌では豆乳が固まらず、ヨーグルトの乳酸菌は豆乳の発酵に適していないと言われています。
 ところが、ホームメイド・ケフィアの高活性ケフィア菌は、比較的短時間で豆乳が固まり、風味的にも優れた発酵豆乳が出来ることを、日本獣医生命科学大学藤澤教授の実験により実証されました。

 ホームメイド・ケフィアの高活性ケフィア菌に植物性乳酸菌と言われるプランタラム菌を含有していることが、豆乳の発酵に適している理由であろうと思われます。
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