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更新2012.2.1

 

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ケフィアとヨーグルトの比較

 バルカン地方の伝統的発酵乳であったヨーグルトが一足早くヨーロッパに普及したのに対し、コーカサス地方の伝統的発酵乳であったケフィアは、ロシアや北欧を経由してヨーロッパに紹介されたのはヨーグルトに比べてずっと後で したが、マイルドな風味と食べている人々に長寿者が多いことから注目され、今ではヨーロッパや北米にも普及し、大変ポピュラーな発酵乳になりました。

 

 最近、ケフィアをケフィアヨーグルトと言ったりする人がいますが、ケフィアと ヨーグルトは全く別の発酵乳です。ですからケフィアをケフィアヨーグルトと呼ぶのは間違いです。ケフィアとヨーグルトの違いを下表にまとめておきま す。

  ケフィア ヨーグルト
発酵様式 乳酸菌・酵母の複合発酵。 乳酸菌の単独発酵。
乳酸菌の種類

多い。

ホームメイド・ケフィアは6種類。

1〜2種類註1

ブルガリア菌とサーモフィルス菌。

酵母 生きている。 なし。
発酵温度

20℃〜30℃

室温で発酵できる。

40℃〜45℃

発酵器具が必要。

おいしさ

酸味が少なく、マイルドな風味。

カード(固まり)が柔らかく、ねっとり感がないので爽やか。

酸味が強く、カード(固まり)がねっとりとして重厚な感じ。
健康 腸まで達して働く乳酸菌。 乳酸菌が腸に達しない 註1

註1)国際酪農連盟は、ブルガリア菌とサーモフィルス菌で牛乳を発酵したものをヨーグルトと定義しています。しかし、日本では発酵乳に関し乳酸菌の種類を規定していませんので、国際酪農連盟の定義に関わらずビフィズス菌やアシドフィルス菌などを添加した発酵乳もヨーグルトとして販売されています。これらの菌は腸に達します。

 

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