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更新2012.2.1

 

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ケフィアをつくるための牛乳の選び方

牛乳には、パッケージの正面の見やすいところに、種類別を表示するよう法律で決められています。   
牛乳の種類は、ケフィアをつくるときに大変参考になります。   
低脂肪牛乳や無脂肪牛乳は、加工乳と表示している場合があります。   
牛乳の殺菌温度や時間は、パッケージの側面に枠で囲って表示しています。   
低温殺菌牛乳は、パッケージ正面によくわかるように表示されています。

ケフィアをつくるときの牛乳の選び方を、下記の表にまとめて示しています

種類別 殺菌方法 説明 ケフィア
をつくる
備考
牛乳 摂氏130度・2秒 普通の牛乳。 最も自然な牛乳。
きれいに固まる。
成分調整牛乳* 同上 乳から脂肪分その他の成分の1部を除いた牛乳。 生乳100%、脂肪分を除いたものはダイエットに適す。
水分を除いた濃縮乳はカード(固まり)がしっかりできる。
低脂肪牛乳*
同上 生乳から脂肪分の1部を除いた牛乳。 生乳100%、ダイエットに適す。
カード(固まり)が柔らかい。
無脂肪牛乳 同上 脱脂乳。 脂肪をとりたくない人やコレステロールを気にする人に適す。カードが柔らかく、ややすっぱくなる。
加工乳** 同上 高脂肪乳が多いが、
低脂肪乳もある。
バター、脱脂粉乳を加えた牛乳。高脂肪乳はしっかり固まる。
低脂肪乳はカードが柔らかい。
乳飲料*** 同上 カルシウム、鉄分等を添加している。 × 固まり方が悪い。モロモロになったり、水が分離する。
濾過しやすいのでフレッシュチーズを作るのに適す。
低温殺菌牛乳 摂氏63度・30分
または
摂氏72度・15秒
細菌数が多いので、日持ちしない。 雑菌が残っている場合があるので、煮沸してから使う。
常温保持牛乳 摂氏150度・2秒 封を開けなければ腐らない。
(開ければ普通の牛乳と同じ)
電子レンジで温められない。

*低脂肪牛乳を選ぶときは、種類別表示をよく見て下さい。
種類別が低脂肪牛乳と表示しているものは生乳から一部のクリームを除いて製造します。生乳以外の原料はありませんので、もっとも自然な低脂肪乳です。最近、低脂肪牛乳に成分調整牛乳と表示 しているものもあります。  しかし、法令(乳等省令)によれば、成分調整牛乳には脂肪含量の規定がありません。 従って、成分調整牛乳は低脂肪牛乳だけでなく、牛乳から水分を除いた高濃度牛乳を作ることもで きます。成分調整牛乳を購入するときは、パッケージに表示している脂肪分の量に注意してください。
 加工乳と表示しているものは、脱脂粉乳を溶かして製造します。また乳飲料と表示している低脂肪乳もありますが、これは添加物が多くケフィアの発酵には適しません。但し、チーズを作るときは濾過しやすい。
**飲用に供される牛乳類は、厚生省令によって脂肪含量が規定されているが、加工乳には脂肪含量の規定がないために、高脂肪の加工乳から低脂肪の加工乳まで製造されている。
***清潔な布巾で搾るか、コーヒー用のフィルターペーパで濾過すると、おいしいフレッシュチーズが出来る。

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