ホームメイド・ケフィアの部屋

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姫野季のケフィアクッキング
　

☆☆　クリスマスに、手作りのブッシュ・ド・ノエルに挑戦してみませんか？　☆☆

かなり長いレシピになりますが、細かく書きました。
必ず、最高の味のノエルが出来ます。時間がかかりますが楽しめます。
キノコつくりは、お子さんとご一緒にいかが？
面倒な方、チョコマロンのみお試しください。キャベツをアルミ箔に包んで
チョコかけのマロンをさしてパーティーに！
周囲に、クラッカーにピンクチーズとホワイトチーズを絞ってみては？

ブッシュ・ド・ノエル

ブッシュ・ド・ノエルは、フランスでクリスマスに作られる薪型のケーキ。

長方形に焼いた、薄焼きのビスキュイにクリームを塗り、

巻いて丸太型に作り、樹皮に似せて栗やチョコレート入りのバタークリームを塗る。

周囲に柊、茸を飾る。

○　焼き時間　１８０℃、１５分目安

準備
天板に紙を敷く、Ａ４更半紙、初め二方を３ｃｍずつ折る。
もう一方をお手持ちの天板サイズに合わせて折る。
小さい正方形の角から、斜めに折れ目まで切り込み、２ヵ所。
２枚の紙を向かい合わせて、天板に箱状にセット。
大根１／２を縦割り、かまぼこ状に切っておく。
粉は篩う。
材料
ロールケーキ生地の１
卵３個（Ｍ玉）、グラニュー糖６０ｇ、水小さじ１、小麦粉６０ｇ
ロールケーキ生地の２
卵３個（Ｌ玉）、落ち込みやすいので、Ｌを使う。
グラニュー糖６０ｇ、水小さじ１／２、小麦粉６０ｇ、
ココア大さじ１
シロップ
グラニュー糖５０ｇ、湯１００ｇ、グランマルニエ大さじ２
ケフィアのピンクチーズクリーム
ケフィアチーズ３００ｇ（重しをしてこれ以上液が出ないところま
で絞る）
チェリーコンポート（固形の部分のみ）５０ｇ、グランマルニエ小
さじ1
バタークリーム（キャラメル　パート・ド・マロン　チョコ入り）
発酵無塩バター２００ｇ（２時間前に冷蔵庫から出す）クリーム状
に。
キャラメル（グラニュー糖１００ｇ、水大さじ１．５　
湯大さじ３）
パート・ド・マロン１００ｇ、グランマルニエ大さじ２
クーベルチュールチョコダーク１００ｇ（マロンきのこのチョコと
併用）
白いノエル用ケフィアチーズクリーム
チーズ３００ｇ、粉糖大さじ４、グランマルニエ小さじ２
ツタの葉用クリーム
バタークリーム分量からバター５０ｇを取り分けておく。
（抹茶小さじ1、グランマルニエ小さじ1、粉糖大さじ１）混ぜてお
く。
マロンきのこ
パート・ド・マロン１００ｇ、爪楊枝１０本
スライスアーモンド
落ち葉に見たてるスライスアーモンド１００ｇ、
１４０℃で少し色ずくまでローストしておく。
粉糖
仕上げの粉糖大さじ１　
作り方
ロールケーキ生地の１

①　

卵３個割る、湯（６０℃）に浮かべてハンドミキサーで攪拌。
もったりしたら、グラニュー糖を１／４程振り込み混ぜる。
つやが出るまで。時間をかけて４回（各回１分ごとを目安）。
泡立てに含ませてそっと持ち上げて、しばらく止まり、ゆっくり落
ちるようになるまで。
湯を水に代えて冷めるまで泡立て。

②　

水をはずし手の泡立てに変えて、水小さじ１を回しかけ、水の見え
る部分を泡立てですくって、渦巻きまたはジグザクに広げる。３回
くらい。

【注意】ボールの中では絶対に混ぜない。

③　

再度篩いを通して、卵の上に小麦粉を篩い込む。
大まかに粉が見えなくなるまで混ぜたら、ボールの縁に沿って大き
く５～６回力強くかき混ぜる。つやが出て、ふくらみが一寸落ち込
むまで。
【注意】一般には、切るようにとかやさしくとしているが、しっか
り混ぜる方がきめ細かなしっとりとしたケーキが出来ます（ここは
宮川敏子先生に教わった大事なところです）
泡立てですくって持ち上げてすぐ、つるつる、ひらひら、とリボン
が落ちるようになるまで混ぜる。

④　

準備した天板に流して平らにして、天板は二枚重ねにして焼く。

⑤　

焼けたらあみに片手で引き寄せる。（両手で持つと中心が折れる）
あら熱が取れたら、ポリ袋をふくらませて入れる。
ロールケーキ生地の２（ココア入り）
ちょっと難しいです。

１の生地とほぼ同じ、③の粉を篩い込んでから後は大きく違う。
（ココアは油脂を含んでいるのですぐ落ち込みやすい）
合わせ粉が見えなくなったら、切るように泡立てを引いて、ボールを動かし
小麦粉のみのときより半分くらいの混ぜで終わるように！！。
でも、つるつる、ひらひらは忘れないで。
シロップ
グラニュー糖５０ｇ、湯１００ｇ合わせて冷まし、グランマルニエ
大さじ２加える。
ケフィアのピンクチーズ
しっかり絞ったケフィアチーズ３００ｇをフードプロセッサに入れ
る。
グランマルニエ小さじ１、チェリーコンポート５０ｇ、攪拌、絞り
袋に詰めておく。
または、小ボールに入れコンポートはみじん切りにしてグランマル
ニエを加える。
キャラメル

①　

鍋にグラニュー糖１００ｇと水大さじ１．５入れ点火。香りが出
て、鍋の縁の泡立ちが早くなったら、火を止め、湯大さじ３を加え
る。
【注意】湯を加えるとき、すごく沸騰するから、鍋の縁の外のなる
べく下から入れる。逃げ腰で！！。

②　

おしゃもじで、キャラメルを掻き取り鍋を冷やす。
パート・ド・マロン

１００ｇ裏ごし、グランマルニエを加える。
クールベチュールチョコ
クールベチュールチョコは５０℃の湯に浮かべる。溶けたら３２℃
まで冷まし、ボールの縁にゴムベラで擦り合わせ、保温しておく。
パート・ド・マロン（きのこ用）
①　 親指大と小指大の丸い玉を各７～８個つくる。
②　 親指大でマッシュルームの傘状に、小指大できのこの軸をつくる。
③　 傘と軸をチョコの糊で張り合わせ、爪楊枝で軸から傘の中心まで刺
し込んで、きのこを回しながら傘にチョコをつける。
④　 チョコが乾くまで大根に刺しておく。
抹茶のバタークリーム

①　

抹茶小さじ1、粉糖大さじ１、グランマルニエ小さじ１合わせたもの
へ、クリーム状バター５０ｇ加え混ぜる。

②　

絞り袋をつくる。
（２００字詰原稿用紙を横にし、右上３ｃｍから左下３ｃｍに斜線
を引き、その線でカット。
とがった方を左手に斜線を手前に持ち、右上だったところから巻
き、小さい絞り袋を作る。
直角の部分を押したり引いたりして出口の大きさを調節する）。

③　

奥の方に１／３程詰める。
バタークリーム

①　

クリーム状のバターに出来たキャラメルの１／２を加える。
残りはケフィアにかけて召しあがれ！！。

②　

裏ごししたマロンに、キャラメル入りバターを１／３ずつ３回で加
える。

③　

溶かしたチョコを好みの色と味まで加える。味見をして。
白いケフィアチーズクリーム
チーズ、粉糖、グランマルニエ、合わせて混ぜ、ケフィアのつぶ
が、消えるまで混ぜる。
組み立て

①　

底紙をはずし、ココア生地を縦長に置き、縦に２等分し１枚を使う。

②　

半紙を横長に置く、①の１枚を横に長く置く。巻き癖をつけ（仮に紙に巻き形状
を記憶させる）。
シロップ小さじ２を振りかける。

③　

生地の手前側に、ピンクチーズを絞る。紙で生地を持ち上げながら巻き寿司の要
領で巻く。紙で包んでポリ袋に入れ冷蔵。

④　

黄色い方の生地を紙をしいて横長に置く。仮に紙で巻き、巻き癖をつける。

⑤　

シロップ小さじ４振りかける。

⑥　

生地の一面に薄くバタークリーム（キャラメル、マロン、チョコ入り）を塗る。

⑦　

手前にピンクチーズを巻いたココアのロールを置く。手前から紙で持ち上げなが
ら、太巻き寿司の要領で巻く。巻き終わりは、横から見てのの字に。
包んで冷蔵（バターが固まるまで）。

⑧　

冷えたら取りだし、左右を斜めに台形状にカット。お皿または台紙に置く。
シロップ小さじ５振りかける。

⑨　

１）バタークリームを松ノ木肌様にごつごつと仕上げる。断面は残す。

　

２）白いケフィアチーズクリームで木肌に似せて塗る。

⑩　

カットした端を切り口を手前に見える位置に。中心より左に置く。
切り口は残して、クリームを塗る。

⑪　

抹茶クリームの絞り袋でツタを絡ませる。先端２ｃｍクリームを指で絞りだす。
１ｃｍ幅の中心に直角の紙を案内にカット。
左指で厚みを2ｍｍ位取りながら、木の皮に先をつけて軽く押す。
ちょっと引いて押すとアイビーの葉っぱが見事に出来ます。
２～３個練習すると、感動の声が挙がる出来映え。

⑫　

仕上げ
きのこを好みで置き、アーモンドの落ち葉を散らし、粉糖で雪を降らせる。

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