ホームメイド・ケフィアの部屋

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姫野季のケフィアクッキング
　今年は春が早かった様ですが、もう木々の緑は初夏の装いです。河川敷や野山にお出かけも多くなる季節になりました。出かけた先で又は庭で、又はいつもの台所のコンロでスモークをかけてみましょう。下ごしらえ、煙りをかける時間と、かなり掛かりますが、作業は難しく無いです。

スモーク（豚ロース又は豚バラ肉、サーモン）

 

  塩とケフィアで素材から味を引き出して旨みが増し、お金を出してもこれだけの味は手に入らない事請け合いです。塩は、この４月から完全に自由化された由、国産は勿論、世界中からあらゆる塩が入ってきています。ミネラルの有る昔ながらの塩は、少し嘗めただけで美味しさを感じますし、体にも良さそうですね。塩は、沢山使う物でもないから、少々お高い価格の、美味しいのを使います。科学的純度の高い精製塩に後からにがり成分を足した物より、塩の作り方が素朴な方が美味しいので、撰ぶ場合は如何に作られているかも調べて見ましょう。  
材料
豚バラ肉５００㌘ブロック、又は豚ロース肉５００㌘ブロック  
サーモン１／４ブロック塩もの（手に入る大きさ）３００から５００㌘  
（一つ、二つ三つ作るのも、手間と時間と、チップやウッドの量は同じです。）  
ケフィアチーズを絞った時出る液（ホエー）３００㌘  
塩　（豚肉にまぶす分一本に付き）大さじ１弱（　大人なら胡椒、オレガノ、キャラウェイ、バジル、タイムなど塩と同時にまぶすと高級感有り）  
スモークウッド又はスモークチップ、又は紅茶葉、ウーロン茶葉、粗目砂糖  

スモークウッドとチップ 塩漬けした肉
道具
肉、サーモンをつり下げるフック（カーテンのフックや書類を閉じる大きいクリップを開く）勿論専用のフックも有ります。  
閉じこめる物、（段ボール箱、オイル缶、コンクリートブロック）  
※下げて作る方が、満遍なくスモークがかかるし、沢山一度に作られる。  
又は中華鍋と餅焼き網とアルミホイル
脱水シート（サーモンはそのままでは柔らかくてフックで下げられない、脱水シートに包んで水気を取る。）冷蔵庫で。水分の抜け具合を見ながら。  

注）

 スモークする時間は３０分から４時間、火の元に十分注意して、目

を離さないで出来る条件の時に作りましょう。最短３０分くらいでも味はつきます。コルク状に５×４×２９で固めた物。１本で約４時間。始めに時間を決めてカットしてから点火。線香の様に燃え続ける。チップの場合は、木炭、豆炭、又はコンロ（中華鍋の下から燃やし続ける）等熱源が必要。スモーク用のグッズは釣り具店、キャンプ用品売り場、に有ります。
　桜、リンゴ、くるみ、なら、等の木の屑そのまま（チップ）かコルク状（ウッド）になっている。４００円～５００円位で購入できます。  

煙を閉じ込める　　　　　　　　

作り方    
① 厚手の大きいポリブクロに少しだけ深さの有るお皿を伏せて入れ
る。
② 豚肉に塩のみ又は塩と香料をまぶし付ける。皿の上に載せる。（ド
リップが肉に付かない為。冷蔵庫で３日から７日くらい寝かし旨みが出るのを待つ。空気を追い出して口を閉じる  
③ ②ホエーを加え、更に丸１日置く。キッチンペーパーで水気を取る  
④ １６０°のオーブンの網の上で４０分目安、焼く。肉のみ。
⑤ つり下げてスモークする場合は、フックを付ける。
⑥ ダンボールの場合は、底に少し水をかけて発火防止。（小石数個下
に敷いて）空き缶（御煎餅やクッキーの）のふたを置き、その上に缶の底の方を乗せる。その中にアルミホイルをクシャクシャにしてから、一寸平らにしておく。  
⑦ オイル缶が手にいれば発火の心配は無い。スモークの専用の缶が釣  
り具店や登山用品の店に有り。
⑧ スモークウッドを１／３にカット。ローソクかライターで点火。⑥
のアルミの上に置く。  
⑨ 菜箸を渡して、肉又は鮭（は生で）をつり下げる（。又は、菜箸を
棚に網を乗せてその上に肉、鮭を置く。）箱の側面の下の方に空気穴をあける。ふたをして、重しをしておく。  

サーモンとハムスモーク

中華鍋の場合  

コンロに乗せ、鍋の内側の底にアルミを敷く。スモークチップを一掴みアルミに敷き、餅焼き網を乗せる。その上に肉又は鮭をのせ、アルミホイルで膨らませてふたをする。コンロに点火、煙が出たら火を最小にして、３０分から２時間、時々肉又は鮭の上下を動かしながら。  

サーモンの場合  
① 塩鮭は、ポリブクロにいれ、ケフィア又はホエーに漬け込む。丸１
日。  

②

 脱水シートに包んで丸１日置く。つり下げる場合はフックを中華鍋
の場合は網に乗せる。他に、かまぼこや鰺の開き、貝柱など色々ためしましょう。  

お手ごろな燻製器も市販されています

　薫製の煙を閉じこめるのに、ダンボールも注意して行えば火事に為ることは有りません。現にダンボールの薫製器も販売しています。
　しかし、私のレシピを見て頂いた方が、もしもダンボールをお使い中、火がついたりしたら申し訳無いので安全な方法の提案もして置きます。
　２１８０円です。お値段はぴんきりです。３万円くらいまであります。庭にレンガで作るのもいいでしょう。

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