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ホームメイド・ケフィアの部屋 |
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姫野季のケフィアクッキング |
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| 皆様、新年おめでとう御座います。 | ||||
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今年のケーキは御目出度い紅白のケーキから始めましょう。 |
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| ガトウ・オー・フロマージュ・ブランです。（白いチーズのケーキの意味）このケーキは２３年前に、（目白のスイス・フランス菓子研究所を主宰していらした、）宮川敏子先生に御教え頂いたものを、ケフィアチーズに変えて、姫野なりにアレンジしたものです。 | ||||
| まずは、ケーキの基本のビスキュイ（スポンジ）からまいります。 | ||||
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ガトウ・オー・フロマージュ・ブラン |
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| 前準備 | 道具 | ２１㎝デコ型（立ち上がりにクリーム状バターを塗り、 | ||
| 粉を茶こしで振り掛けて置く。） | ||||
| ２０．５㎜円形の底紙をしく。２４㎝のデコ型（これは | ||||
| 重ねて焼く分）平らな２４㎝以上の皿 | ||||
| ビスキュイ | 焼き時間目安、１８０℃-１２分、１６０℃-８分 | |||
| １８０℃-５分 | ||||
| ビスキュイの大きさを１５㎝にして、ケフィアの量はそ | ||||
| のままでお試し頂くと、チーズの味が多くなって、豊かな | ||||
| ケフィアチーズの幸せな香りがひろがります。 | ||||
| その場合は、ビスキュイの分量は全て１／２です。焼き | ||||
| 時間は１／２と言う訳にはまいりません。１８０℃-５分、 | ||||
| １６０℃-８分、１８０℃-４分でお試し下さい。 | ||||
| 材料 | 卵 | ６０ｇ４個 | ２時間まえから室温に出して | |
| おく、 | ||||
| グラニュウ糖 |
１２０ｇ |
（細目があればそちらを使っ | ||
| てください） | ||||
| 薄力粉 | １２０ｇ | （ふるっておく） | ||
| 水 | 小さじ２ | |||
| 溶かしバター | ３０～５０ｇ | （始めは３０から、なれたら | ||
| ５０にしても。） | ||||
| バターを入れるところは、難 | ||||
| しいです。 | ||||
| 作り方 | ||||
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① |
全卵を割る、ほぐしてから、湯（６０℃）に浮かべて泡立 | |||
| て。 | ||||
| ② | グラニュー糖を１／５ずつくらい加え（ここで冬は７０℃ | |||
| にする）泡立て、５分間くらいでのこりの４回を加える。 | ||||
| 泡立て器に含ませて、持ち上げ、一瞬こもってから落ちる | ||||
| 位で水を当てて冷やしながら泡立て。 | ||||
| 水のボールをはずす。（ここまで電動のハンドミキサー） | ||||
| ③ | 水小さじ２を回しかけ（ここからは、手の泡立て、）すく | |||
| って広げる。３～４回で。 | ||||
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④ |
小麦粉の１／２を篩を通して振り込む。大まかに粉が見え | |||
| なくなるまでは無造作にまぜる。（ここから後、今までの | ||||
| スポンジの混ぜ方と変えてください。） | ||||
| 泡立て器を逆手に持ち持つ位置を一寸下にして力強く、ボ | ||||
| ールの縁に沿って混ぜる。粉の粒々が消えて、全体につや | ||||
| が出て膨らみが少し落ち始めたら止める。 | ||||
| ⑤ | 残りの１／２の粉を振り込む。今度はすぐ落ち込むので、 | |||
| 大きく、すくって広げるようにして粉が見えなく為ったら | ||||
| 止める。 | ||||
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⑥ |
溶かしバターのまだ十分熱いのに（熱すぎると粉が煮えて | |||
| しまう）⑤の生地をバターと大体同じ量（見た目で）取 | ||||
| り、良く混ぜてから１／２を⑤の生地の上にジグザグか、 | ||||
| 渦巻き状に広げる。泡立てですくって広げる。ボールの中 | ||||
| では絶対混ぜない。残りの１／２も同様に。 | ||||
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⑦ |
準備したデコ型に流して、表面を平らにならし、一回り大 | |||
| きい型と重ねて焼く。表面の中央が一番高く為っていれば | ||||
| 焼けて居ます。（焼き色が付いていても真ん中が高くない | ||||
| 時はまだ生地は生の部分有り） | ||||
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⑧ |
焼けたら乾いた厚手のタオル地のハンカチ（ミトンは手が | |||
| 自由にならない）で取り出し、台にトントンと２～３回落 | ||||
| として熱い空気を追い出す。 | ||||
| 冷たい水で軽く絞ったタオルを４つ折りし火傷しないよう | ||||
| に気をつけながら、立ち上がり部分を冷やす。 | ||||
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⑨ |
立ち上がり部分が１周全部はがれたか確認して、乾いた平 | |||
| 織りのフキンを被せ、網を当てて取り出す。あら熱が取れ | ||||
| たら底を下に置き閉じこめる工夫をして一晩おく。（デコ | ||||
| 型を被せる、ポリ袋を膨らませて等々） | ||||
| ここからいよいよ ガトウ・オー・フロマージュ・ブランです。 | ||||
| 材料 | ☆ビスキュイ一枚 | |||
| ☆シロップ | （グラニュー糖５０ｇ、湯１００ｇ、冷めた | |||
| らグランマルニエ大さじ3） | ||||
| ☆ブルーベリージャム８０㌘ グランマルニエ大さじ１ | ||||
| （ビスキュイに挟む） | ||||
| ☆ゼラチン入りケフィアクリーム | ||||
| ゼラチン | 小さじ２水大さじ２でふやか | |||
| して置く。 | ||||
| ケフィアフレッシュチーズ２５０ｇ | ||||
| （１リットルのケフィアの水 | ||||
| をここ迄絞る。）ボールに１ | ||||
| ㎝厚さくらいに貼り付ける。 | ||||
| （ポリブクロなどに手を入れ | ||||
| て押しつける）４０°くらいの | ||||
| 湯に浮かべて置く。 | ||||
| 粉糖大さじ５ | ||||
| レモン汁１／２個分（好みで１個まで） | ||||
| グランマルニエ小さじ２ | ||||
| ☆ブルーベリーのゼリー | ||||
| ゼラチン大さじ１ 水大さじ３（ふやかして | ||||
| 置く。） | ||||
| ブルーベリージャム１００㌘ 水１００㌘ | ||||
| （のばしておく） | ||||
| グランマルニエ大さじ３ | ||||
| 組み立て | ||||
| ① | ビスキュイを横に２枚にスライス | |||
| ② | 平らな皿に焼き面を下にして一枚置く | |||
| ③ | シロップの１／３を（約大さじ５）まんべんなく振り掛け | |||
| る。 | ||||
| ④ | ブルーベリージャム挟む分をのせ塗り広げる。 | |||
| ⑤ | 底紙の付いてる方を手に乗せシロップ大さじ５振り掛け④ | |||
| に乗せる。 | ||||
| ⑥ | 紙をはがし残りのシロップをかける。 | |||
| ⑦ | ケフィアチーズ（温めていた）に粉糖、レモン汁、グラン | |||
| マルニエを加えなめらかに為るまで混ぜる。チーズに入れ | ||||
| る方のゼラチン（小さじ２と水大さじ２でふやかし、２０ | ||||
| 分以上たったもの）を湯煎で溶かし加える。 | ||||
| ⑧ | ⑤のビスキュイに⑦のチーズクリームの１／２を乗せ、表 | |||
| 面と立ち上がりに塗る。 | ||||
| ⑨ | 残りの１／２は花刻みの口金を付けた絞り袋に入れる。 | |||
| ⑩ | ⑧のチーズクリームを塗ったのの縁に花絞り、（少し重な | |||
| る様に）一回り絞る。この花で土手を作ってゼリーを流す | ||||
| ので間があかない様に。（夏は冷やす）冷蔵１０分。 | ||||
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| ⑪ | ブルーベリーのゼリーを作る。ジャムを同割の水でのば | |||
| す。グランマルニエ大さじ３を加える。ゼラチン大１、水 | ||||
| 大３でふやかした方を湯煎で溶かしジャム液をお玉１杯く | ||||
| わえ混ぜ、残りの液も全部加える。 | ||||
| ⑫ | ⑩の中央から静かに流し込む。器毎静かに持ち上、ゼリー | |||
| を均一に平らに流す。冷蔵庫でゼリーが固まるまで約１時 | ||||
| 間ひやす。 | ||||
| ⑬ | 頂くのは、翌日、カットはナイフをきれいに拭いてから、その都度濡 | |||
| らして、小刻みに動かしてまず半径に入刀、方向を９０°変えて更に半 | ||||
| 径を、そのカットした分を３等分する。 | ||||
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