文献※によると、スカンジナビア地方に家庭で伝統的に作られていたヴィーリは、牛乳を乳酸菌とジオトリカム・カンディダム（一種のカビ）で発酵させていたために、カマンベールチーズのようにカビで覆われていると書かれています
スカンジナビア地方の伝統的なヴィーリ
近年フィンランドで乳業会社によって工業的に製造され、スーパーなどで大量に販売されているヴィーリにもカビが生えているか興味のあるところです。
それで、“kamppi”のスーパーで買ったヴィーリ17種類と、Kスーパーで買ったヴィーリ4種類について、カビが生えているか確かめました。
“kamppi”のスーパーで買ったヴィーリ
代表的なヴィーリの写真を下記に示します。
写真に見る通り、プレーンタイプもフルーツタイプも、低脂肪のヴィーリも、カビの生えているヴィーリはありませんでした。21種類のヴィーリのすべてを調べましたがカビの生えているヴィーリは一つもありませんでした。
調査の結果、スカンジナビア地方の家庭で発酵させてきた伝統的なヴィーリと違って、フィンランドで工業的に製造販売しているヴィーリにはカビが生えていないことがわかりました。
次に、ヘルシンキのスーパーで販売しているヴィーリの粘着性も調べました。
ヴィーリは少しかき混ぜると粘着性が強くなります。
以下の写真は、すこしかき混ぜてスプーンですくった状態を示しています。
プレーンのヴィーリも低脂肪のヴィーリも、フルーツフレーバーのヴィーリも、同じよ うに強い粘りがあり、かき混ぜるとよく伸びました。 また、メーカーが違っても全く同じように伸びることがわかりました。 結論として、ヴィーリの特徴はカビの存在ではなく、トルコアイスのようによく伸びることであると言えます。
※Amr M Bakry et al., Mini-Review on Functional Characteristics of Viili and Manufacturing Process: Jounal of Food Biotechnology Research.