コーカサス地方では、“預言者の黍”と呼んでいるケフィアグレインを牛乳に加えて発酵させています。
一説によるとマホメットは病人を見つけては「神様の贈り物であるこの霊薬でケフィアをつくって飲みなさい」と説いたと伝えられています。
乳酸菌研究に80余年の実績を持つカナダのローゼル研究所が、コーカサスからケフィアグレインを取り寄せ、近代的培養技術を駆使して「高活性ケフィア菌」を作ることに成功しました。 凍結乾燥技術によって生まれた高活性ケフィア菌は、自然乾燥させていた古代のケフィアグレインに比べ、活性が高く、衛生的に、安全にケフィアをつくれます。高活性ケフィア菌は、まさに「現代の“預言者の黍”」と言えます。
高活性ケフィア菌の開発と、ほとんど無菌に近い紙パック牛乳の殺菌技術の進歩が相まって、牛乳の自然発酵に適さない我が国の風土でも、本場コーカサスと同じ美味しいケフィアを家庭で手軽に作ることが出来るようになりました。