牛乳にはパッケージの見やすいところに、種類別を表示するように法律で定められています。牛乳の種類はケフィアをつくるときに大変参考になります。
| 種類別 | 殺菌 条件 |
説明 | ケフィア 適性 |
|---|---|---|---|
| 牛乳 | 130℃ 2秒 |
普通の牛乳 カード注1）がきれいに固まる |
◎ |
| 成分調整牛乳 | 130℃ 2秒 |
生乳から乳脂肪の一部を除いた牛乳。 低脂肪牛乳と同じ。 カードが軟らかい。 |
○ |
| 低脂肪牛乳 | 130℃ 2秒 |
生乳から乳脂肪の一部を除いた牛乳。 成分調整牛乳と同じ、 カードが軟らかい |
○ |
| 無脂肪牛乳 | 130℃ 2秒 |
生乳から乳脂肪を除いた牛乳、脱脂乳。 カードが軟らかい。 |
○ |
| 加工乳 | 130℃ 2秒 |
脱脂粉乳やバターを加えた牛乳。高脂肪や低脂肪がある。 | ○ |
| 乳飲料 | 130℃ 2秒 |
カルシウムや鉄などを加えている。モロモロになったり、分離したりする。 | ✕ |
| 低温殺菌牛乳 | 60℃ 30分または 72℃ 15秒 |
細菌数が多いので日持ちがしない。発酵する場合は、煮沸・冷却してから使う方が良い。 | △ |
| 常温保持牛乳 （霧島山麓牛乳） |
138℃ 2秒 |
開封しなければ腐敗しない（開封後は普通の牛乳と同じ）ケフィアのカードが軟らかくなる。ヨーグルトはしっかり固まる。 | ○ |
注1）牛乳が発酵して固まることを、カードを作るという。